פסטה היא מזון בסיסי ברוב משקי הבית האיטלקיים, והיא אחת המנות הפופולריות ביותר ברחבי העולם. אבל יש משהו מיוחד בדרך בה מכינים ומגישים פסטה באיטליה שמייחד אותה מהשאר.
אומנות הכנת הפסטה האיטלקית היא מסורת בת מאות שנים שעברה לאורך דורות. זוהי מלאכה אמיתית הדורשת מיומנות, סבלנות ותשומת לב לפרטים.
ההיסטוריה של הפסטה האיטלקית
ההיסטוריה של הפסטה באיטליה מתחילה במאה ה-12, כאשר היא הוצגה לראשונה על ידי הערבים.
עם זאת, האיטלקים הם שבאמת שלטו באמנות הכנת הפסטה, והיא הפכה לחלק חיוני מהמטבח שלהם. כיום, ישנם למעלה מ-600 סוגים שונים של פסטה באיטליה, כל אחד עם הצורה, המרקם והטעם הייחודיים לו.
תהליך הכנת הפסטה
תהליך הכנת הפסטה הוא תהליך עדין הדורש דיוק ותשומת לב לפרטים. הבצק עשוי משילוב של קמח וביצים, ולשים אותו עד שהוא חלק ואלסטי. לאחר מכן מרדדים את הבצק דק וחותכים לצורה הרצויה. הכנת הפסטה המסורתית נעשית כולה ביד, באמצעות מערוך וסכין. עם זאת, מכונות מודרניות הפכו את התהליך להרבה יותר יעיל, אבל התוצאה לא תמיד זהה לזו של פסטה בעבודת יד.
מדוע פסטה טרייה חיונית למטבח האיטלקי?
פסטה טרייה היא חלק מהותי מהמטבח האיטלקי, וזה לא רק בגלל הטעם הטעים שלה. ישנן מספר סיבות מדוע פסטה טרייה חיונית למטבח האיטלקי, החל מהמרקם שלה ועד ליכולתה לספוג טעמים.
- מרקם:
לפסטה טרייה מרקם ייחודי שמייחד אותה מפסטה מיובשת. היא רכה, עדינה ובעלת איכות נמסה בפה שאי אפשר לשחזר אותה עם פסטה מיובשת. גם המרקם של פסטה טרייה ניתן להתאמה אישית, בהתאם לאופן הגלגול והחתך שלה. לדוגמה, לגדילים דקים של ספגטי יש מרקם שונה מסרטים רחבים של פפרדלה. - טעם:
לפסטה טרייה יש יכולת לספוג את טעמי הרוטב שבו היא מבושלת. המרקם של הפסטה הטרייה מאפשר לה לספוג את הרוטב, וכתוצאה מכך מנה עשירה ומעוגלת היטב. לעומת זאת, לפסטה מיובשת משטח חלק שאינו סופג גם רוטב, וכתוצאה מכך מנה פחות טעימה. - השימושים:
פסטה טרייה היא ורסטילית להפליא וניתן להשתמש בה במגוון מנות. ניתן להגיש אותו בפשטות עם שמן זית וגבינת פרמזן, או שניתן להשתמש בו במנות מורכבות יותר כמו לזניה או רביולי. פסטה טרייה יכולה להיות גם בטעם עשבי תיבול או ירקות, ולהוסיף שכבת טעם נוספת למנה.
"אל דנטה": מרקם הפסטה המושלם
אחד ההיבטים החשובים ביותר של פסטה איטלקית הוא השגת המרקם המושלם, המכונה "אל דנטה". פירוש המונח "אל דנטה" באיטלקית הוא "אל השן" ומתייחס לפסטה שמבושלת מספיק כדי להיות רכה אך עדיין יציבה לנשיכה. השגת מרקם זה דורשת תשומת לב קפדנית לזמן הבישול ולטכניקה. ב"פנמה פיצה" בתל אביב עושים את זה מאוד נכון.
כדי להגיע למרקם ה"אל דנטה" המושלם, יש לבשל פסטה בסיר גדול של מים רותחים מומלחים. כלל האצבע הוא להשתמש בליטר מים על כל 100 גרם פסטה וכף אחת של מלח על כל ליטר מים. לאחר שהמים רותחים, מוסיפים את הפסטה ומערבבים מדי פעם כדי למנוע גושים.
זמן הבישול משתנה בהתאם לסוג הפסטה בשימוש, אך חשוב להתחיל לבדוק את הפסטה דקה או שתיים לפני זמן הבישול המומלץ. הפסטה צריכה להיות נימוחה אך עדיין תהיה בעלת עמידות קלה כאשר נוגסים בה. פסטה מבושלת יתר על המידה תהיה עיסתית וחסרה את המרקם הרצוי.
לאחר שהפסטה מבושלת למרקם הרצוי, יש לנקז אותה מיד ולזרוק אותה עם הרוטב. זה מאפשר לפסטה לספוג את טעמי הרוטב ומבטיח שהיא לא תמשיך להתבשל ולהיות עיסה.
רטבים איטלקיים אותנטיים: פשטות וטעם
רטבים איטלקיים ידועים בפשטותם ובטעמים הנועזים שלהם. בניגוד למטבחים רבים אחרים, הרטבים האיטלקיים מסתמכים על כמה מרכיבים איכותיים ולא על שורה ארוכה של תבלינים ועשבי תיבול. זה מאפשר לטעמים הטבעיים של המרכיבים לזרוח ויוצר טעם אותנטי באמת.
אחד הרטבים האיטלקיים הקלאסיים ביותר הוא רוטב מרינרה, העשוי מכמה מרכיבים פשוטים כמו עגבניות, שום, בצל ושמן זית. רוטב פופולרי נוסף הוא פסטו, העשוי מבזיליקום טרי, צנוברים, שום, גבינת פרמזן ושמן זית. שני הרטבים הללו מגוונים וניתן להשתמש בהם במגוון מנות.
רוטב איטלקי פופולרי נוסף הוא ראגו, רוטב על בסיס בשר המשמש לעתים קרובות במנות פסטה. ראגו כולל בדרך כלל מרכיבים כמו בשר בקר או חזיר טחון, עגבניות, בצל, גזר וסלרי. הרוטב מבושל לאט במשך שעות לפיתוח טעם עשיר ומורכב.
רוטב איטלקי קלאסי נוסף הוא רוטב אלפרדו, העשוי מחמאה, שמנת וגבינת פרמזן. הרוטב העשיר והדקדנטי הזה משולב לעתים קרובות עם פסטה פטוצ'יני והוא אוכל מנחם מועדף על רבים.
